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特精粉是什么面粉
发布时间：
2018-01-31
在面食为主食的地方，面粉非常重要。通常做面条或者馒头都需要面粉。然而，面粉有很多种。如果不经常接触面粉，不容易分辨出不同种类面粉的区别。细面粉，特精粉就是我们经常听到的。那么，特精粉是一种什么面粉呢?下面我们来看看。
在面食为主食的地方，面粉非常重要。通常做面条或者馒头都需要面粉。然而，面粉有很多种。如果不经常接触面粉，不容易分辨出不同种类面粉的区别。细面粉，特精粉就是我们经常听到的。那么，特精粉是一种什么面粉呢?下面我们来看看。
特种面粉通常指高筋面粉，但也指面粉的细度。精制面粉的生产工艺更为复杂，出粉率远低于普通面粉。需要多次去除麦皮，然后才能磨成精面粉。其品质细腻，杂质少，颜色洁白，市场价格明显比普通面粉高很多。精制面粉在制作过程中损失了大量的营养成分，虽然口感细腻，但不能长期食用。
面粉的种类:
在糕点的制作中，面粉通常是按照蛋白质含量来分类的，一般分为三类:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉:又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质含量相对较高，含量为12%-15%，适用于制作面包等要求面筋大的产品。
低筋面粉:又称糕点粉，其蛋白质含量较低，含量为7%-9%。主要适用于制作蛋糕、糕点、甜点等对面筋要求不高的产品。
中筋面粉:中筋面粉是一种介于高筋面粉和低筋面粉之间的面粉，又称付强面粉、标准面粉等。蛋白质含量9%-12%，主要适用于制作糕点、馒头和中式点心。
面粉在焙烤中的工艺性能是由面粉中所含淀粉和蛋白质的性质决定的。
淀粉的物理性质:面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水结合，具有受热糊化、颗粒膨胀的性质。当温度超过53度时，会迅速膨胀，淀粉高温膨胀，分裂成均匀的糊状溶液。这种性质叫淀粉糊化，可以提高面团的可塑性。淀粉可以填充在蛋白质中间，调节面筋的浓度，充当蛋白质的附着点，促进面筋的形成，在烘焙过程中。
蛋白质的物理性质:蛋白质、醇溶蛋白和谷蛋白是面粉中的主要成分。这两种蛋白质在常温下，在水的作用下搅拌形成有弹性的网状组织，即面筋，形成面包胚的支撑。
面粉的检验方法:从颜色判断:面粉加工精度越高，颜色越白，但维生素和矿物质含量越低，营养价值越低，面粉存放时间越长(如一年以上)，温度越高，面粉颜色越深，品质越差。从新鲜度来看，新鲜面粉气味正常，清淡无味，不新鲜面粉颜色较深，有异味，湿面粉容易结块。
检查面粉的面筋含量:用手抓一把面粉，揉成一团。松手或轻轻摇动后，容易松的面粉面筋强，反之弱(此法简单实用)。
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